乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。
乳糖性状
乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。 本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。
乳糖用途
营养型甜味剂，赋形剂，分散剂，矫味剂，营养剂。
乳糖应用
1、乳糖是发酵乳必不可少的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2、乳糖为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。
3、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
4、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
5、乳糖有促进钙吸收的作用
乳糖在肠道内不易被分解，可在肠道内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成酸，会使肠道PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。
6、乳糖具有整肠作用
乳糖在小肠内未被乳糖酶分解的乳糖会移往大肠，在大肠中生活的微生物会利用乳糖，由其是占菌群多数的乳酸菌、比菲德菌会将乳糖转变成乳酸、醋酸，使肠道PH值下降，这些酸会刺激肠道蠕动，所以具有整肠作用、能防止婴儿便秘。
乳糖质量
| 含量[以干基计] | 98.0%~100.5% |
| 砷（GT-3，试样4g，溶于35ml的水中） | ≤0.5mg/kg |
| 重金属（GT-16-2，试样4g） | ≤5mg/kg |
| 铅（GT-18，或原子吸收分光光度法） | ≤0.5mg/kg |
| 干燥失重（试样2g，120℃干燥16h）一水品和喷雾干燥品， | 4.5%~5.5% |
| 无水品 | ≤0.1% |
| 10%液pH | 4.5~7.5 |
| 灼烧残渣（GT-5-1） | ≤0.3% |
| 大肠杆菌（GB 4789.3-94） | 阴性/25g |
| 沙门氏菌（GB 4789.3-94） | 阴性/25g |